Die Karbonade

Die Karbonade ist ein in Scheiben geschnittenes Rippenstück, das vom Schwein, Rind, Kalb oder Hammel genommen wird. Es bezeichnet das Stück, das vom Nacken bis zur Hinterkeule führt. Die Karbonade wird auch als Kotelett bezeichnet.

Die Karbonade wird für viele Gerichte genutzt

Am beliebtesten ist das Kotelett, das in der Pfanne paniert oder naturzubereitet wird und auch kalt sehr gut gegessen werden kann. Ebenso für Gerichte wie Eintopf oder zu Kohl wird die Karbonade sehr gerne genommen, da sie sehr saftig ist. Nicht in Scheiben geschnitten, sondern am Strang in verschiedenen Stücken, wird dieses Fleisch, das einen Knochen besitzt. Es wird sehr oft als Braten im Ofen zubereitet oder auch zum Grillen wird es sehr gerne ausgewählt. Überwiegend wird das Kotelettstück vom Schwein genutzt. Aus diesem Stück werden unter anderem die Knochen entfernt. So sind dann Schnitzel, Lachs und Steaks gewonnen.

Unterschiedliche Benennungen

Unter der Haut des Rückenspecks befindet sich der Schweinekamm, das Schweinefilet und auch das Schweinekotelett oder "Karbonade" genannt. In der Schweiz wird das Stück ohne Filet zum Beispiel "Karree" genannt. Dieser Begriff gilt in Österreich wiederum nur für das Schweinekotelett. Der sogenannte Kamm bezieht sich nur auf den Halswirbel sowie die vier angrenzenden Brustwirbel, die das anhaftende Fleisch, das Gewebe und auch die Knochen mit beinhalten. Der Ausdruck Schweinenacken hat sich für dieses Fleisch in ganz Europa etabliert.

Die Karbonade

Dieses bestimmte Fleischstück, die Karbonade oder Kotelett beginnt an den fünften Brustwirbeln und endet am fünften Lendenwirbel. Durch die unterschiedlichen Schnittführungen kann aber davon auch abgewichen werden, da sich das Gewebe, das an diesem Stück angrenzt, nicht wesentlich unterscheidet. Bei der DLG werden die Teile nicht unterschieden, die anderen Nationen hingegen unterscheiden in dieser Beziehung strikt.

Das Stielkotelett

Das Stielkotelett gehört ebenfalls noch zur Karbonade, es ist sehr mager und nicht mit Fett und Gewebe durchzogen. Der Knochen führt an der Hälfte des Fleischstückes am Rand entlang. Es ist sehr zart und zählt schon zu dem Filetfleisch. Auch dieses Stück kann unterschiedlich zubereitet werden. In eine Salzlake eingelegt wird es auch "Rippchen" genannt und wird gerne mit Sauerkraut zubereitet. Aber auch saure Rüben eignen sich zu dieser saftigen Spezialität sehr gut. Besonders in Hessen und auch in der Pfalz wird dieses Fleisch gerne gegessen.

Zubereitungsarten

In der Regel ist die Karbonade aber ein in der Pfanne zubereitetes Fleischstück, das kalt und warm gegessen werden kann. Preislich unterscheidet sich die Karbonade oder das Stielkotelett von dem Kammstück, da es etwas teurer ist. Die Karbonade vom Kamm hat nur einen kleinen Knochen und ist dafür aber kräftig durchwachsen, was beim Grillen einige Vorzüge bringt, da es saftiger ist und nicht austrocknet wie die Karbonade vom Stiel.

Die Karbonade vom Rind und Kalb

Nimmt man die Karbonade vom Rind, dann ist dieses Stück, wenn es ausgebeint ist, also die Knochen entfernt sind, das begehrte Roastbeef. Aber auch als Steak wird die Karbonade sehr gerne genutzt. Aus der Hüfte des Rinds oder des Kalbs wird dieses Stück gewonnen. Es kann geschmort oder auch als Eintopf genutzt werden. Da es in der Nähe der Lende liegt, ist das Fleisch sehr zart und ohne Knochen wird es auch gerne als Filetsteak genommen. Es kann auch gerne gegrillt werden und zeichnet sich auch dabei durch eine besondere Zartheit aus. Auch die Karbonade vom Kalb zeichnet sich dadurch aus, dass sie sehr saftig und zugleich sehr mager ist. Beim Kalb kann das Fleisch der Karbonade auch zum Schnitzel verarbeiten, wenn das Fleisch ausgebeint wurde. Aber auch Kalbssteaks eignen sich hervorragend. Die Karbonade ist sehr vielseitig einzusetzen und zuzubereiten.

Die Kammrippe oder Karbonade vom Hammel

Ebenfalls wird das Kammstück vom Hammel als Karbonade bezeichnet. Das Fleisch ist gut durchwachsen und wird gerne für Eintöpfe oder Stew genommen. Das Fleisch ist sehr geschmacksintensiv und wird in Irland, der Türkei und vielen anderen orientalischen Ländern zubereitet. In Deutschland wir eher Schwein und Rind zubereitet. Auch in Frankreich ist die Karbonade unter diesem Namen bekannt und auch beliebt. Das herzhafte Fleisch kann außer, dass es gekocht wird, auch auf dem Rost zubereitet werden.

Die Karbonade ist sehr vielseitig verwendbar, ob gegrillt, gekocht oder kurz gebraten. Sie ist immer sehr schmackhaft und sorgt für die unterschiedlichsten Gerichte. Das Fleisch der unterschiedlichen Tiere wie Hammel, Schwein und Rind werden je nach Land zubereitet. In Deutschland sind die Karbonaden vom Rind oder Schwein am beliebtesten und Hammel kommt eher in den südlichen Ländern oder dem Orient vor, da dort kein Schwein gegessen wird. Ob als Braten, Steaks, Schnitzel oder auch Suppenfleisch, die Karbonade ist mit das meistgekaufte Stück vom Schwein. Das ist der Vielseitigkeit zuzuschreiben. Ob eingelegt oder Natur, die Karbonade ist immer einzusetzen. Dieses Fleisch ist als Schmorbraten genauso beliebt wie zum Grillen. Die Karbonade ist ein Name, der aus dem Französischen übernommen worden ist und überall bekannt ist. Das Rippenstück ist bei jedem Schlachter oder Metzger erhältlich und auch in den Supermärkten wird die Karbonade verkauft. Ein Stück Schwein, das sehr beliebt ist.

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